【ニッポン全国ウルトラ探しの旅】神奈川県・箱根湯本駅周辺を散策してみた!その3・ 美味しいのにはワケがある! お蕎麦三昧「箱根 暁庵」のウルトラなこだわり

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日本各地にある「ウルトラ」を求める旅の第一弾として、神奈川県の箱根湯本駅周辺を巡るウルトラJライターのウインダム山田、カネゴン武蔵、私ことキングジョー永田。

そのさなか、美味しいと評判のお蕎麦屋さん「箱根 暁庵」に立ち寄ることになりました。メインのお蕎麦を始め、評判に違わぬ料理の数々に舌鼓を打っていたところ、突如ウインダム山田が「これぞウルトラな料理ですよ!」という謎セリフとともに、従業員のおばさんの所に猛ダッシュ! どうやら突撃で取材の申し込みをしている模様です。我々ですら、いきなり過ぎだろと感じる申し出。果たして、お店の人たちは許してくれるのでしょうか……?

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そして今、我々3人は大事なお蕎麦の材料がしまってある倉庫や作業場を案内されています。

キングジョー永田「まさか本当に許可していただけるとは……」

カネゴン武蔵「お願いしてみるもんだね~」

事情を聞いた従業員のおばさん――佐藤さんが、店長の小松三雄さんに話を持っていってくださり、小松さんが「そういうことなら」と快諾してくださったのです。

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お話を聞かせてくださったのは、「箱根 暁庵」で打ち手として働いておられる尾崎元昭さんです。尾崎さんはなんと、お蕎麦の神様として名高い高橋邦弘さんの弟子であるとのこと! 高橋さんは、蕎麦打ち名人にして蕎麦の実にもこだわり、北は北海道から南は九州まで店舗展開する翁達磨グループを率いる大変な方です。「箱根 暁庵」も姉妹グループとのこと。そんな方のもとで3年修行された尾崎さんもまた、お蕎麦に対する熱い想いを抱いておられました。

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まず見せていただいたのは、蕎麦の実です。これを臼で引いて蕎麦粉にするわけですが、ここで早くも「暁庵」さんのこだわりが明らかに。蕎麦の実は一種類ではく、複数の種類をブレンドしたものを用いているというのです!

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写真は一部ですが、「暁庵」さんでは北海道で穫れる北早生(きたわせ)、茨城県の常陸秋そば、信州そばで有名な長野県の信濃一号、そのほかに福島県裏磐梯の在来品種が用いられているとのこと。中でも北早生は寒さに強く、日本で一番早く収穫される品種です。

尾崎さん「これらのブレンドによる蕎麦粉によって、味の相乗効果を生み出す麺が出来上がるんです」

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「暁庵」さんのこだわりはつゆにもあります。

尾崎さん「今お蕎麦屋さん、自分の店で“削り”を削っているところはそんなに無いと思うんですよ」

削りとは、つゆの出汁に使う鰹節のことです。現在は各鰹節メーカーが、削ったものを窒素入りの袋に入れて保存・販売し、それを飲食店でも使用するケースがほとんど。けれどもやはり、味には少なからず影響が出てしまうそうです。

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そこでこちらでは、本枯れ節と呼ばれる2年以上寝かせて熟成させたものを下処理し、一から機械で削っているのだとか。こうした、ほかのお蕎麦屋さんではやらないであろうところにこだわっていくスタイルも、師匠である高橋邦弘さんから受け継いだものだそうです。

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▲見たことはあっても、さわったことは意外となかった本枯れ節。思った以上に固かったです!

尾崎さん「石臼を使って粉にするのは、ほかのお店でもやっています。でも、品種のブレンドを手がけているところはおそらく無い。あったとしても、削りを削るところまでは手が回っていないでしょうね」

尾崎さんは胸を張ります。麺だけでも無くつゆだけでも無く、その両方にこだわるハイブリッドさが、ほかとは一線を画した美味しいお蕎麦を生み出しているんですね。

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お客さんに美味しい蕎麦を食べてもらうため、手間ひまをかけ、こだわりを持って腕前をふるう職人の背中です。日本には尾崎さんのようなウルトラな人がたくさんいるのだと思いました!

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ここで改めてご紹介しましょう。左からから「箱根 暁庵」でパート従業員として働いていた佐藤さん、丁寧な説明をしてくださった打ち手の尾崎さん、そして店長・小松さんです。皆さんのようなウルトラな方々との出会いもまた、この旅の醍醐味です!

さて、箱根湯本駅周辺を巡る旅はこれにて終了ですが、次回は箱根のお土産といえばコレ! 箱根寄木細工について特集します。奥深い寄木細工の世界にご招待しますので、乞うご期待!

■「箱根 暁庵」公式サイトはこちら
営業時間:
平日…11:30~15:30LO
土・日・祝…11:00~15:30LO
定休:水曜日

プロフィールPROFILE

キングジョー永田

年齢不詳の怪獣ライターで、アニメ・マンガ・ゲームなどのオタク文化全般をこよなく愛する。やたらと解説をしたがる悪癖を持つが、本人に自覚は無い。

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